ANTIPASTI

LA CUCINA SICILIANA

La Sicilia è terra di forti contrasti, anche dal punto di vista gastronomico. Troviamo infatti piatti di origine greca, araba, spagnola e di numerose altre cività mediterraneee. E' proprio per questo che oggi la cucina siciliana è considerata una delle più prestigiose della gastronomia italiana. Terra tipicamente mediterranea, solcata da tre mari, la Sicilia vanta la coltivazione dell'olivo e del grano. Dalla prima si ricava un'ottimo olio, usato spesso per condire i primi piatti ma anche il pesce e le verdure. Dal grano invece si trae la materia prima per la pasta secca, la cui qualità è garantita dal clima dell'isola, ovvero caldo asciutto e ben ventilato. Da questo eccezionale clima nasce quindi uno dei piatti preferiti da tutti i Siciliani, la pasta appunto. Si dice inoltre che siano gli inventori dei maccheroni, una delle paste più rinomate all'estero. Tra i piatti più classici ricordiamo i maccheroni con le seppie, gli spaghetti con le sarde, la pasta con le alici. Nella città di Siracusa tipica è la pasta con le alici, mentre a Trapani quelli all'aragosta. Sulla pasta abbondano anche i condimenti a base di verdure e formaggi, come i celebri spaghetti allo zucchino e la pasta alla ricotta e semolino. Nella città di Catania possiamo gustare la buonissima Pasta alla Norma, chiamata in questa modo dal compositore Bellini, autore della omonima opera lirica. Da questa pasta nasce il sugo alla Norma, caratterizzato da melanzane e pomodoro. Il timballo siciliano è chiamato " pasta n'casciata " ed è preparato con maccheroni, carne, uova sode, formaggio, piselli e salame. Negli antipasti il più caratteristico è quello con gli arancini, polpette di carne tritata simili per forma e colore ad una arancia. Una delle prelibatezze è comunque proprio derivata dai prodotti ittici. Il pesce è servito fresco, aromatizzato con erbe,acciughe ed aglio o con olive e capperi. Ogni città ha la propria specialità. A Trapani, ad esempio, si prepara il tonno in moltissimi modi, come quello essiccato, il famoso noseddu. Celebre è anche la bottarga, il condimento per antipasti e per i primi piatti, ottenuto dalla essicazione delle uova di tonno. Messina è invece celebre per il pesce spada, condito con pomodoro e cipolla oppure con olive e capperi. Se passate da quelle parti provate l'Agghiotta di pesce spada. Altra specialià da provare immancabilmente a Messina è l'impanata, un involucro di pasta dolce che viene riempito di pesce spada e cotto in forno. Il consumo di carne non è molto elevato in Sicilia. Nell'entroterra possono però essere gustati piatti come il capretto ripieno o alla griglia, lo spezzatino con i pomodori, le polpette di vitello cotte alla griglia. Piuttosto diffusa la produzione degli insaccati, come la soppressata e la salsiccia. Valida anche la produzione del formaggio, tra cui merita citazione il piacintinu, un formaggio di pecora aromatizzato con lo zafferano. Tra le verdure ricordiamo l'immancabile melanzana, protagonista ad esempio della mulinciana alla parmigiana, piatto tipico di Catania, che vuole le melanzane a fette cotte al forno con pomodoro, parmigiano e basilico. Sono però gli agrumi il vero e proprio tesoro della Sicilia. Grazie alle condizioni climatiche, pompelmi, cedri, limoni, mandarini, arance, sono molto nutrienti e saporose. Molto ricco anche il capitolo dedicato ai dessert ed ai dolci, tra cui ricordiamo la cassata, il Pan di Spagna ricoperto di un'impasto a base di cioccolato, frutta candita, zucchero e liquore Maraschino. Citiamo anche il torrone, il marzapane ed i gelati e le granite, usuali in tutta la regione. Quasi inutile specificare che la tradizione vinicola siciliana ha origini che risalgono all'inizio della storia. Prima i greci, poi gli arabi ed i normanni, lodavano le caratteristiche del vino siciliano, schietto e di alta gradazione alcolica. Il re dei vini di questa terra è senz'altro il Marsala, liquoroso ed inconfondibile, creato dall'inglese John Woodhouse. Costui ebbe l'idea di mescolare il vino bianco prodotto nella città di Marsala, con mosto cotto, sciroppo di uva ed alcool distillato e di far bollire lentamente il tutto. Ne risultò un vino che poi è diventato famoso in tutto il mondo, immediato e caloroso, ottimo per i dessert ed i gelati. Altri vini conosciuti sono l'Etna bianco, rosso e rosato, l'Alcamo, i Moscato di Pantelleria e Noto e la Malvasia delle isole Lipari.

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Questa e' la versione messinese della classica pasta al forno siciliana.

Ingredienti: 600 gr. di magliette di maccheroncino, 200 gr. di tuma o caciocavallo fresco, 200 gr. di carne tritata, 50 gr. di mortadella o salame, 2 uova sode, 4 melenzane, 100 gr. di pecorino grattugiato, salsa di pomodoro, mezzo bicchiere di vino bianco, basilico, olio, sale e pepe.
Tagliate le melenzane a fette e friggetele dopo averle tenute per piu' di un'ora in acqua e sale. Soffriggete in tanto il tritato in un tegame, con olio abbondante, sfumate col vino e completate la cottura aggiungendo qualche cucchiaio di salsa di pomodoro. Lessate la pasta, scolate la al dente e conditela in una zuppiera con la salsa di pomodoro. Prendete una teglia ben unta e spolverata di pangrattato e versatevi le magliette alternandole a strati con la carne tritata, le melenzane fritte, il formaggio grattugiato il basilico, le upva sode, la tuma ed il saleme tagliati a fette. Chiudete l'ultimo strato di pasta con melenzane, salsa e molto pecorino. Passate al forno caldo per circa 20 minuti. Il formaggio, sciogliendosi al calore del forno una leggera crosta dorata (da cui il nome 'ncaciata, da cacio).

da: La cucina tradizionale siciliana di Anna Pomar.

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Pasta con le vongole

Ingredienti: 500 gr. di vongole, 500 gr. di spaghetti, 2 spicchi d'aglio, prezzemolo, peperoncino, olio e sale.
In un tegame soffriggete l'aglio ed il prezzemolo tritati, aggiungete le vongole, il peperoncino e lasciate cuocere fino a quando non si aprono le valve. A parte lessate gli spaghetti, scolateli al dente, versate nel tegame con le vongole, rimestate a fiamma bassa, aggiungete ancora prezzemolo tritato.

da: La cucina siciliana di Maria Adele Di Leo.

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Antipasto di mare

Ingredienti: 1 polipo piccolo, 500 gr. di vongole, 500 gr. di calamari, 1 kg. di gamberetti, 1 kg. di cozze, 100 gr. di olive nere, 2 limoni, prezzemolo, olio e sale.
In un tegame mettete le cozze e le vongole e lasciate cuocere fino a quando non si aprono le valve. A parte lessate separatamente il polipo, i gamberetti e i calamari. Appena cotti, scolate e tagliate a pezzetti il polipo, ed i calamari ad anelli, sgusciate i gamberetti. Lasciate raffreddare ed unite il tutto nel tegame assieme alle cozze ed alle vongole, unite le olive ed il prezzemolo sminuzzato, e olio. Spruzzate con succo di limone e disponete in un piatto di portata. Servite freddo.

da: La cucina siciliana di Maria Adele Di Leo.

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Peperoni arrosto


(pipi arrustuti)

Ingredienti: 1 kg. di peperoni, 3 spicchi d'aglio, prezzemolo, origano, olio, sale e pepe.
Arrostite i peperoni sulla piastra, da ambo i lati, togliete la pellicola e tagliateli a listarelle, conditele con olio abbondante, sale, pepe, origano, aglio e prezzemolo.
da: La cucina siciliana di Maria Adele Di Leo.

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Caponata di melenzane

Ingredienti: una tazza di salsa di pomodoro (preparata con 600 gr. di pomodoro maturo, 2 cipolle piccole e basilico), 200 gr. di olive bianche, un mazzetto di sedano, 50 gr. di capperi, 12 melenzane, 3 cucchiai di aceto, 3 cucchiai di zucchero, 100 gr. mandorle tostate.
Tagliate le melenzane a dadi e friggetele dopo averle tenute per piu' di un'ora in acqua e sale. A parte fate rosolare in un tegame con poco olio le olive snocciolate, i capperi ed il sedano, che avrete tagliuzzato e gia` bollito in acqua per una decina di minuti per intenerirlo. Aggiungete la salsa di pomodoro e condite con l'aceto e lo zucchero. L'aceto dell'agrodolce potra` essere aggiunto in misuar maggioreb di quello indicato secondo i gusti. Versate nel tegame anche le melenzane e lasciatele insaporire per qualche minuto nel sugo a fuoco bassissimo, scuotendo di tanto in tanto il tegame per non farle attaccare la fondo. Passate la caponata nel piatto di portata e copritela con le mandorle tritate. Servite perfettamente fredda, anche il giorno dopo.




da: La cucina tradizionale siciliana di Anna Pomar.


Appena aperto il frigorifero, la vide.
La caponatina! Sciavuròsa, colorita, abbondante, riempiva un piatto funnùto, una porzione per almeno quattro pirsone. Erano mesi che la cammarera Adelina non gliela faceva trovare. Il pane, nel sacco di plastica, era fresco, accattato nella matinata. Naturali, spontanee, gli acchianarono in bocca le note della marcia trionfale dell'Aida.

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Alici con cipollata

Ingredienti: 1 kg. di alici, farina, olio e sale.
Ingredienti per la cipollata: 1 kg. di cipolle, 3 cucchiai di aceto, 3 cucchiai di zucchero, olio.
Pulite e disiliscate le alici eliminando le teste. Infarinatele e friggetele. A parte preparate la cipollata. Affettate le cipolle e mettetele in un tegame con un bicchiere d'acqua. Appena l'acqua sara` evaporata, aggiungete l'olio e soffriggete fino a quando le cipolle saranno dorate. Condite con l'aceto e lo zucchero, salate e lasciate insaporire per un paio di minuti. Con la cipollata condite le alici.
La cipollata e' utilizzata per accompagnare pesci e pietanze fredde.

da: La cucina siciliana di Maria Adele Di Leo.

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Pasta con le sarde


(pasta ch''i sardi)

Ingredienti: 500 gr. di maccheroni, 1 kg. di finocchietti di montagna, 2 cipolle, 3 acciughe salate, 50 gr. di uva sultanina, 50 gr. di pinoli, 1 bustina di zafferano, 500 gr. di sarde fresche, olio e sale.
Lessate i finocchietti in abbondante acqua salata, scolateli e tritateli. A parte soffriggete le cipolle finemente affettate e spappolatevi le acciughe. Pulite le sarde e togliete la lisca, eliminando la testa e la coda; tagliate a pezzi e fate rosolare nel soffritto di cipolla e acciughe. Aggiungete i finocchietti, salate e lasciate cuocere a fuoco basso per una decina di minuti. Unite l'uva sultanina ed i pinoli, la bustina di zafferano. Nell'acqua dei finocchietti lessate i bucatini, scolateli al dente e mescolateli energicamente con il condimento preparato. Aggiungete il pangrattato abbrustolito e servire dopo qualche minuto.




da: La cucina siciliana di Maria Adele Di Leo.

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Pasta alla Norma


(pasta 'a Norma)

E' la piu' famosa pasta con pomodoro e melenzane siciliana e prende il nome dalla celebre opera del Bellini.

Ingredienti: 500 gr. di maccheroncini, 1 kg. di pomodori maturi, 1 cipolla, 4 melenzane, 100 gr. di ricotta salata, basilico abbondante, olio e sale.
Friggete le melenzane tagliate a tocchetti, dopo averle lasciate in acqua salata per circa un'ora. Spellate i pomodori, tagliateli a pezzetti e soffrigeteli in un tegame, con la cipolla affettata.Salate e lasciate cuocere finquando la salsa non sara' densa. Lessate i maccheroncini, scolateli al dente e conditeli con la salsa di pomodoro, le melenzane fritte e la ricotta salata grattugiata. Mescolate il tutto e guarnite con foglie di basilico.




da: La cucina siciliana di Maria Adele Di Leo.

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Pasta alla salsa corallina

Ingredienti: 600 gr. di spaghetti, 100 gr. di uova di aragosta, 25-30 ricci di mare (se non trovate le uova di aragosta raddoppiate la quantita' di ricci), 2 spicchi di aglio, olio, sale, pepe bianco macinato, un mazzetto di prezzemolo.
Aprite i ricci in due con un paio di forbici o con un coltello e raccogliete con delicatezza le loro uova in una terrina, aggiundendovi anche le uova di aragosta. Soffriggete in olio abbondante l'aglio a pezzetti ed appena dorato, togliete il padellino dal fuoco, lasciando raffreddare l'olio. Lessate gli spaghetti, scolateli bene al dente e conditeli nella zuppiera con l'olio soffritto, pepe abbondante, le uova dei ricci e delle aragoste ed una manciata di prezzemolo tritato.




da: La cucina tradizionale siciliana di Anna Pomar.

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Pasta con aglio e oglio


(pasta cu` l'agghiu e l'ogghiu)

Di origine antichissima la pasta con aglio e olio e' una delle pietanze piu' genuine e rinomate della cucina siciliana.
Ingredienti: 600 gr. di spaghetti o maccheroni, 3 spicchi d'aglio, un mazzetto di prezzemolo, peperoncino rosso, olio e sale.
Tagliate l'aglio a fettine sottili e soffrigetelo in padella con olio di olive abbondante e peperoncino rosso. Lasciate che diventi biondo, ma non scuro, abbassate la fiamma e versate in padella un mestolo di acqua di pasta gia' salataed il prezzemolo triturato finemente. fate dare ancora un bollore e togliete dal fuoco. Condite nella zuppiera gli spaghetti bene al dente e servite subito caldissimi.

da: La cucina tradizionale siciliana di Anna Pomar.

Nella versione al "foco vivo" il Sommo dice: " ... con sale, olio, aglio, e peperoncino rosso secco in quantita`".


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Macco


(maccu)

Ingredienti: 2 kg. di fave grosse fresche, un mazzetto di finocchietto selvatico, una cipolla piccola, 300 gr. di taglierine.
Soffriggete in tegame la cipolla grattugiata con un po` d'olio ed appena dorata aggiungete le fave sgusciate (che saranno di quelle grosse e gia' un po` dure), ed il finocchietto tagliuzzato. Allungate con acqua e lasciate cuocere a fuoco basso per circa due ore, ammaccando sempre col mestolo in legno perche` le fave si sfarinino. A fine cottura versate in tegame la pasta sminuzzata, aggiungete se necessario un altro po` d'acqua, e condite con sale, pepe e olio crudo. Servite la minestra tiepida o fredda.
Esistono molte varianti. In generale oltre alle fave, si possono mettere (previa messa in acqua per almeno una notte) ceci, lenticchie, castagne, fagioli e piselli secchi (la cottura in questo caso e' di almeno 3 ore). Spesso il piatto e' servito senza l'aggiunta della pasta.

da: La cucina tradizionale siciliana di Anna Pomar.

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Pasta al nero di seppia

L'origine di questa ricetta e' controversa. La rivendicano i messinesi, se l'attribuiscono i catanesi, ed e` in uso a Siracusa. E' certo tuttavia che nasce nella Silcilia orientale.
Ingredienti: 600 gr. di taglierine, 500 gr. di pomodori maturi, 2 seppie di media grandezza, 1 spicchio d'aglio, un bicchiere di vino bianco, olio, sale e pepe.
Pulite bene le seppie, badando a non rompere il sacchetto contenente il nero (che metterete da parte), e tagliatele a striscioline fittissime. Soffriggete in tegame nell'olio, l'aglio intero o a pezzetti, ed aggiungete il pomodoro spellato e senza semi. Appena si sara' appassito aprite con attenzione il sacchetto del nero facendo scolare il suo contenuto nel tegame. Aggiungete le seppie, rimescolate bene e sfumate col vino. Allungate il sugo con un bicchiere d'acqua, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per mezz'ora circa. Lessate le taglierinebene al dente e condite nella zuppiera con la salsa nera.

da: La cucina tradizionale siciliana di Anna Pomar.

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Pasta con i broccoli


(pasta chi vruoccoli 'rriminati)

In uso soprattutto nel palermitano e` una specialita` della cucina siciliana.
Ingredienti: 500 gr. di maccheroncini, 1 cavolfiore da 1 kg., 70 gr. uva sultanina e pinoli, 2 acciughe salate, 1 bustina di zafferano, 1 cipolla media, 1 cucchiaio di estratto di pomodoro, olio, sale e pepe.
Lessate il cavolfiore a pezzi in acqia salata. In un tegame soffrggete la cipolla finemente affettata con olio abbondante, aggiungendovi lo zafferano sciolto in un po' di acqua tiepida, l'uva sultanina ed i pinoli, lasciate insaporire e versate anche il cavolfiore a pezzi. Lasciate soffriggere a fuoco vivo, condite con sale e pepe, aggiungete un mestolo di acqua di cottura della verdura, un cucchiaio di estratto di pomodoro ed infine le acciughe gia' sciolte nell'olio. A parte lessate la pasta nell'acqua del cavolfiore, scolatela al dente, conditela col sugo gia' pronto e lasciate riposare per almeno 10 minuti.

da: La cucina tradizionale siciliana di Anna Pomar.

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Insalata di pasta

Ingredienti: 500 gr. di pennette, pomodoro, olive nere (passuluna), basilico, capperi, olio e sale.
Lessate la pasta e scolatela al dente. Conditela con pezzeti di olive nere, qualche cappero, basilico in abbondanza, olio di oliva. Mescolate bene e mettete in frigo. Dopo qualche ora servite fredda.

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Pasta al forno


(Anilletti 'u furnu)

Sono a Palermo il piatto della festa per eccellenza.
Ingredienti: 500 gr. di anelletti, 200 gr.di carne di manzo tritata, 100 gr. di carne di maiale tritata, 1 cipolla, 1 bicchiere di vino rosso, 200 gr. di caciocavallo grattugiato, 100 gr. di primosale, 200 gr. di estratto di pomodoro, olio, sale e pepe.
In un tegame soffriggete la cipolla finemente affettata, aggiungete il tritato di manzo e maiale sfumate con il bicchiere di vino rosso. Lasciate soffriggere per un paio di minuti ed aggiungete l'estratto di pomodoro, allungate con mezzo litro d'acqua, condite con sale e pepe e lasciate cuocere a fuoco basso per una mezzora. A parte scolate gli anelletti, scolateli molto al dente e conditeli con il sugo che avete preparato. Aggiungete il caciocavallo grattugiato, il primosale a pezzetti e versate il tutto in una teglia unta di olio e spolverata di pangrattato; coprite con altro pangrattato, un filino d'olio e passate al forno caldo per venti minuti circa.

da: La cucina siciliana di Maria Adele Di Leo.

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Melenzane alla parmigiana


(Milinciani a' la parmiciana)

Questo e' un antico piatto siciliano in cui, erroneamente, in tutti i libri di cucina controllati (pochi per dir la verita`), si riporta, tra gli ingredienti, il formaggio parmigiano, da cui prende nome il piatto. Niente di piu' falso. Il nome parmigiana non deriva dal nome del formaggio forastero, bensi' dall'italianizzazione dalla parola dialettale parmiciana. La parmiciana e` l'insieme delle liste di legno che compongono una persiana. Esse sono messe una sopra l'altra, come le fette di melenzane nel piatto che andiamo a descrivere.

Ingredienti: 8 melenzane, 1 kg. di pomodoro maturo, 2 cipolle, 100 gr. di pecorino o cacio cavallo (o se volete di parmigiano, va bene lo stesso), un mazzetto di basilico, olio e sale.
Tagliate le melenzane a fette (mezzo cm. circa), mettetele a riposare in acqua salata per qualche ora, scolatele e friggetele in padella con olio di oliva abbondante e ben caldo. Preparare una salsa di pomodoro con la cipolla, i pomodori ed il basilico. Sul fondo di una pirofila versate qualche cucchiaio di salsa ed alternate strati di melenzane (a la parmiciana) coperte di salsa, pecorino grattugiato e foglie di basilico. Coprite l'ultimo strato con salsa e pecorino e passate al forno per circa 20 minuti. Servite tiepida.

da: La cucina tradizionale siciliana di Anna Pomar.

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Triglie di scoglio con la salsetta, aglio e prezzemolo

Ingredienti: 12 triglie di scoglio, 1 cipolla, 2 pomodori, 1 spicchio d'aglio, prezzemolo, erbe aromatiche (timo e maggiorana), farina, olio, burro, sale e pepe.
Rosolare la cipolla tritata con burro e olio, unendo poi i pomodori fatti a pezzi, l'aglio, il prezzemolo, le erbe, un po` d'acqua, sale e pepe. Infarinare le triglie e collocarle in una teglia con olio bollente, farle riscaldare da entrambe le parti e salare un po`. Levare i pesci dalla teglia ed adagiarli nell'intingolo. Far cuocere un po` e servire.

da: Piatti di mare alla Siciliana di G. Randazzo.

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Nasello con salsetta di acciughe e aceto


Ingredienti: 750n gr. di nasello, 5 acciughe, 2 cucchiaiate, pangrattato, olio, sale e pepe.
Ungere il pesce con l'olio, salarlo, peparlo e cospargerlo di pangrattato. Sistemarlo in una teglia ed infornarlo per mezzora circa. Preparate intanto una salsa con le acciughe tritate, l'aceto, 3 cucchiaini d'olio e 2 di acqua. Togliere il pesce dal forno ed irrorarlo con la salsa preparata.

da: Piatti di mare alla Siciliana di G. Randazzo.

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Purpi alla carrettera

Ingredienti: 600 gr. di polipi, 4 grossi pomodori maturi, 4 spicchi d'aglio, un mazzetto di basilico, olio, sale e pepe.
Pulite i polipi ed appena l'acqua nella pentola bolle buttateveli dentro. Appena cotti toglieteli dalla pentola e tagliateli a pezzi piccoli. A parte spellate il pomodoro crudo e tagliatelo a pezzetti, senza disperdere il succo. Conditelo nella zuppiera dove c'e` il polipo con olio abbondante, l'aglio pestato, il basilico, sale e pepe. Mescolate e servite.

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Polipi alla napoletana

"Che voli mangiari?"
"M'hanno detto che lei sa fare benissimo i polipi alla napoletana."
"Giusto dissero."
"Li vorrei assaggiare."
"Assaggiare o mangiare?"
"Mangiare. Ci mette i passuluna di Gaeta?"
Le olive nere di Gaeta sono fondamentali per i polipi alla napoletana.
Filippo lo taliò sdignato dalla domanda.
"Certo. E ci metto macari la chiapparina."
Ahi! Quella rappresentava una novità che poteva rivelarsi deleteria: non aveva mai sentito parlare di capperi nei polipi alla napoletana.
"Chiapparina di Pantelleria" precisò Filippo.
I dubbi di Montalbano passarono a metà: i capperi di Pantelleria, aciduli e saporitissimi, forse ci stavano o, nell'ipotesi peggiore, non avrebbero fatto danno.
Prima di muoversi verso la cucina, Filippo taliò negli occhi il commissario e questi raccolse il guanto di sfida. Tra lui e Filippo, era chiaro, si era ingaggiato un duello. Uno che di cucina non ne capisce, potrebbe ammaravigliarsi: e che ci vuole a fare due polipetti alla napoletana? Aglio, oglio, pummadoro, sale, pepe, pinoli, olive nere di Gaeta, uvetta sultanina,prezzemolo e fettine di pane abbrustolito: il gioco è fatto. Già, e le proporzioni? E l'istinto che ti deve guidare per far corrispondere a una certa quantità di sale una precisa dose d'aglio?

Polpo alla napoletana

Per 4 persone.
Ingredienti: 3 polpi di scoglio di 400 gr. circa l'uno, 4 limoni di media grandezza, una manciata di prezzemolo tritato, olio, sale, pepe in grani.

Private i polpi della bocca, degli occhi e della vescica, batteteli leggermente con il batticarne per renderli più teneri e lavateli in acqua corrente.
Lessateli a fuoco lento in acqua bollente leggermente salata, insieme con un limone tagliato a metà.
Scolate i polpi quando sono cotti (20/25 minuti circa), tagliateli a pezzi e serviteli in un piatto di portata.
Sul tavolo avrete nel frattempo preparato l'olio, il macinapepe, il prezzemolo tritato e i limoni tagliati a spicchi.

Nota: alla maniera palermitana, il segreto è nella cottura: per la buona riuscita del piatto, è importante immergere ed uscire il polpo dall'acqua bollente durante la cottura, per 3 volte, quindi lasciarlo riposare dopo la cottura nell'acqua calda per un quarto d'ora circa.

Francesca Signorelli Grifasi




Polpo alla napoletana

(versione Camilleriana)

Per 4 persone.


Ingredienti: 2 polpi di circa 350/400 gr., 4 spicchi d'aglio, prezzemolo, 30 gr. di pinoli, 4 pomodori pelati, 2 etti di olive di Gaeta, una manciata di uvetta sultanina, 1 cucchiaiata di capperi, pepe, sale, olio di oliva.

Pulire i polpi, levando loro la bocca, gli occhi e la vescica.
Sbatterli per renderli più teneri, pelarli e lavarli e tagliarli a pezzetti.
Fare un soffritto in una casseruola, con un bicchiere di olio, aglio, prezzemolo tritato e unire i polpi. Continuare la cottura a fuoco lento, coprendo e smuovendo il tutto perchè non si attacchi al fondo. Nel frattempo pestare i pinoli e alcuni capperi sciogliendo il tutto in un poco di acqua calda, versando questo composto nella casseruola insieme ai pomodori pelati, l'uvetta e le olive; salare e pepare a piacere.
Lasciare cuocere il tutto per circa 1/2 ora.
Servire il tutto in piatti dove nel frattempo avremo sistemato sopra 2 o 3 fettine di pane abbrustolito.

Francesca Signorelli Grifasi

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Alalonga in agrodolce

Ingredienti: 1 kg. di alalonga, 300 gr. di farina, 2 spicchi di aglio, un bicchiere di aceto, 2 cucchiai di zucchero, olio, sale e pepe.
L'alalonga dovra` essere tagliata a fette. Dopo avere infarinato le fette di pesce friggetele nell'olio bollente.
Rosolate in tegame gli spicchi di aglio, unite l'aceto e lo zucchero ed appena la salsa bolle. Versate la salsa sul pesce fritto.

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Spigole all'acqua pazza

Ingredienti: 6 spigole per un totale di 1,200-1,500 kg., 4 pomodori maturi, 1 spicchio di aglio, mezza cipolla, mezzo bicchiere di vino bianco, prezzemolo, olio, sale e pepe.
In una padella capiente, soffrigete la cipolla tritata finemente insieme con l'aglio. Quando la cipolla sara` imbiondita aggiungete le spigole, fatele dorare ed innaffiate col vino. Fate evaporare, salate, pepate ed unite i pomodori, privati delle bucce e dei semi, tagliati a picoli filetti. Eliminate l'aglio, coprite con un coperchio e fate cucinare a fuoco moderato per circa 15 minuti. Durante la cottura evitate di mescolare ma agitate soltanto il tegame, affinche` gli ingredienti si mischino bene e non si attacchino al fondo ed aggiungete dell'acqua qualora ve ne fosse bisogno. Servite le spigole ben calde dopo averle spruzzate con abbondante prezzemolo.

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Polipetti alla luciana


Ingredienti: 750 gr. di polipetti, prezzemolo, 3 spicchi d'aglio, 2 limoni, olio, sale e pepe.
Pulite e lavate i polipetti. Lessateli in acqua salata gia' bollente per circa un'ora. Scolateli e tagliateli a pezzetti. Conditeli con succo di limone, olio, prezzemolo, aglio tritato, sale e pepe.

da: Piatti di mare alla Siciliana di G. Randazzo.

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Polipetti affogati


(purpiteddri affucati)


Ingredienti: 750 gr. di polpetti, 2 pomodori maturi, 1 cipolla piccola, origano, olio e sale.
Pulite e lavate i polipetti, affettate finemente la cipolla, pelate i pomodori e tagliateli a pezzettini. Insieme ad un po' d'olio mettete tutto quanto a cucinare, dapprima a fuovo vivo (mescolando) e poi smorzando. Dopo circa 10 minuti, aggiungete acqua calda (fin quasi a coprire i polipetti), aggiustate di sale ed agiungete un po' di origano. Cucinate a fuoco basso per circa mezzora. E' opportuno fare un taglio alla testa dei polpetti in modo tale che fuoriesca, durante la cottura lu nivuru (il nero) del polpo. Il sughetto risultera' piu' saporito.

ricetta di Caterina Colomba (Castellammare del Golfo)

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Involtini di tonno arrosto


('nvoltini di tunnu)

Ingredienti: 800 gr. di tonno tagliato a fettine, salvia, alloro, rosmarino, peperoncino, 2 pomodori maturi, 2 spicchi d'aglio, un mazzetto di prezzemolo, 1 cucchiaio di aceto, origano, olio di olive, sale e pepe.
Tagliate il tonno a fette sottili. Avvolgete le fettine su se stesse insaporite all'inerno con pezzetti di salvia, alloro, rosparino e peperoncino. Chiudete l'involtino con uno stecchino ed arrostitelo bagnato d'olio sulla brace o al forno. Preparate intanto una salsa pestando nel mortaio l'aglio, il pomodoro ed il prezzemolo, e condite con olio, sale, un cucchiaio d'aceto, origano e pepe. Versate sugli involtini appena tolti dal fuoco.

da: La cucina tradizionale siciliana di Anna Pomar.

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Polpette di pesce


(koftas)

Il commissario si mise in bocca mezza polpetta e con la lingua e con il palato principiò un'analisi scientifica che Jacomuzzi poteva andare ad ammucciarsi. Dunque: pesce, e non c'era dubbio, cipolla, peperoncino, uovo sbattuto, sale, pepe, pangrattato. Ma all'appello mancavano ancora due sapori da cercare sotto il gusto del burro ch'era servito per friggere. Al secondo boccone, individuò quello che non aveva scoperto prima: cumino e coriandolo.


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Baccala` a' la ghiotta

Ingredienti: 1 kg. di baccala` gia' ammollato, 1 cipolla, estratto di pomodoro, 100 gr. di uva passa, pepe.
Lessate il baccala`, toglietelo dal tegame e pulitelo togliendo con cura la pelle e le spine. Mettete a soffriggere in tegame la cipolla tagliata a fette sottili ed appena sara` bionda aggiungete un cucchiaio abbondante di estratto e scioglietela con un po` di acqua tiepida. Versate anche le passole e non appena il sugo si sara` insaporito, impostate in tegame il baccala` a pezzetti. lasciate cuocere per circa 20 minuti a fiamma lentissima senza rimestare. A fine cottura assaggiate la pietanza, condite col pepe ed aggiungete un pizzico di zucchero nel caso che la salsa sia aspra.

da: La cucina tradizionale siciliana di Anna Pomar.

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Rolle` o falso magro


(brusciuluni)

Lu brusciuluni o falso magro e` diffuso in tutta la Sicilia. Subisce inevitabili variazioni da un luogo all'altro. L'appartenenza della pietanza alla cucina nobile la rileviamo dai riferimenti che se ne fa in altre ricette (gli anelletti del monsu`, ad esempio). L'origine del piatto e` francese e lo si desume dall'aggettivo falso, dal francese farce, farcito.

Ingredienti: una fetta di carne rotonda di circa 20 cm. di diametro e del peso di circa 500 gr. ben spianata, 2 uova sode, 100 gr. di pecorino fresco (o caciocavallo), 50 gr. di salame (o pancetta), 50 gr. di caciocavallo (o parmigiano) grattugiato, 50 gr. di passoline e pinoli, 200 gr. di pangrattato, mezza cipolla, 100 gr. di sugna, 200 gr. di estratto di pomodoro, mezzo bicchiere di vino rosso.
Disponete la fetta di carne ben spianata sulla tavola di marmo. Ungetela con un po` di sugna e versatevi sopra il pangrattato mescolato al caciocavallo grattugiato, alle passoline ed i pinoli, le uova sode tagliate a fette, saleme e formaggio fresco tagliato a pezzetti, sale e pepe. Arrotolate la carne su se` stessa, avendo cura che il condimento resti tutto all'interno. Legate con lo spago, dapprima nel senso della lunghezza e poi dalla parte corta, stringendo bene e dando al brusciuluni una forma omogenea. Rosolate a fuoco vivo nella sugna, poi togliete il brusciuluni e nello stesso tegame fate soffriggere la cipolla e sciogliere l'estratto di pomodoro, con l'aggiunta di qualche sorso di acqua tiepida, fino a che non sia ridotto in crema. Sfumate col vino, rimettete la carne in tegame, copritela per meta` d'acqua e lasciate cuocere a fuoco basso per circa un ora e mezza. Appena cotto, togliete il brusciuluni dal tegame e lasciatelo raffreddare completamente prima di tagliarlo a fette non troppo sottili. Disponete le fette in un piatto e versatevi sopra il sugo bollente prima di servirlo.

da: La cucina tradizionale siciliana di Anna Pomar.

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Malalìa d'amuri


(zuppa di maiale)

Quel giorno Taninè aveva deciso d'esibirsi in un piatto strepitoso che, chissà perché, si chiamava "malalìa d'amuri". Chissà perché: infatti non c'era possibilità che quella zuppa di maiale (polmone, fegato, milza e carne magra), da mangiarsi con fette di pan tostato, avesse attinenza col mal d'amore, semmai col mal di panza.

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Attuppateddri al sugo

Attuppateddri, cioè quelle piccole chiocciole marrone chiaro che quando cadevano in letargo secernevano un umore che solidificava diventando una sfoglia bianca che serviva a chiudere, attuppare appunto, l'entrata del guscio.

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Agnello alla cacciatora


(Agneddu a` cacciatura)

Ingredienti: 2 kg. di agnello, 100 gr. di estratto di pomodoro, 100 gr. di olive verdi, 50 gr. di capperi, 2 cuori di sedano, 1 bicchiere di vino rosso, prezzemolo, 1 cipolla, olio di olive, sale e pepe.
In un tegame soffriggete la cipolla affettata con il prezzemolo tritato, unite i pezzi di agnello, lavati ed asciugati e lasciate rosolare per un paio di minuti. Aggiungete il vino rosso e lasciate evaporare, quindi l'estartto di pomodoro; allungate con acqua, condite con sale e pepe e continute la cottura per una decina di minuti. Quindi unite le olive snocciolate, i capperi ed il sedano tagliato a pezzetti. Continuate la cottura per circa mezz'ora, allungando con acqua se necessario.

da: La cucina siciliana di Maria Adele Di Leo.

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Sarde a beccafico

E` una delle specialita' siciliane piu' rinomate. Di chiara influenza araba, nasce nel palermitano.

Ingredienti: 1,200 kg. di sarde a linguata, 200 gr. di pangrattato, 4 acciughe sott'olio, 100 gr. di passoline e pinoli, foglie di alloro, 1 limone, un'arancia, un cucchiaino di zucchero, olio di oliva, sale e pepe.
Abbrustolite il pangrattato in una padella, senza olio a fiamma bassissima, rimescolando sempre in modo che non si attacchi al fondo. Appena sara' dorata condite con olio e aggiungete le acciughe sciolte a vapore, le passoline, i pinoli ed un pizzico di sale. Pulite le sarde a linguata, togliete cioe`la testa e le lische, ma non le code.Apritele a libro sul tavolo di marmo e riempitele con un cucchiaio della mollica condita. Arrotolate ogni sarda su se stessa in modo che la coda resti in alto ed impostatele, l'una accanto all'altra in una teglia unta di olio, alternandole con le foglie di alloro. Riempite la teglia, condite con sale e pepe, una spolverata di zucchero, un filino d'olio e versate sulle sarde il succo dell'arancia e del limone spemuti. Passate a forno caldo per circa 10 minuti. Servite fredde.

da: La cucina tradizionale siciliana di Anna Pomar.

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Ravioli con la ricotta


(Cassatedde)

Ingredienti per la pasta: 500 gr. di farina, un bicchiere di latte, 50 gr. di strutto, 2 uova, un cucchiaio di zucchero, un pizzico di sale.
Ingredienti per il ripieno: 500 gr. di ricotta, una bustina di vaniglia, 250 gr. di zucchero, cannella, cacao, olio.
Impastate la farina con le uova, il latte, lo strutto, lo zucchero ed un pizzico di sale, lavorate bene l'impasto fino ad ottenere una pasta morbida; lasciate riposare mezzora e poi stendete una sfoglia. Ritagliate con una rondella o con uno stampo tanti cerchi (della dimenzione di un piattino da tazza di te`) su cui metterete la ricotta, lavorata con lo zucchero, la vaniglia, un pizzico di cannella e di cacao. Fate tanti fagottini e friggete in olio bollente. Lasciate raffreddare e spolverare con un po' di zucchero e cacao.

da: La cucina siciliana di Maria Adele Di Leo.

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Cannoli

Ingredienti per la crema di ricotta: 1 kg. di ricotta fresca di pecora, 600 gr. di zucchero, 100 gr. di zuccata, una bustina di vaniglia, 200 gr. di cioccolato fondente, 100 gr. di scorza d'arancia candita.

Lavorate bene con una forchetta, in una terrina, la ricotta, lo zucchero e la vaniglia, aggiungendo qualche sorso di latte se la ricotta e' un po` asciutta. Quando il composto sara` omogeneo passate a setaccio, in modo che la crema risulti liscia e senza grumi. Condite con cioccolatto, zuccata a pezzetti e la scorzetta d'arancia.

Con le dosi indicate si otterranno 20 gusci di cannoli che andranno riempiti con la crema di ricotta. A Catania e Messina i cannoli sono riempiti anche con crema gialla o di cioccolato. I piu' famosi cannoli siciliani, giganteschi e squisiti, sono quelli di Piana degli Albanesi.

Ingredienti per la scorza: 200 gr. di farina per dolci, 2 cucchiaini di zucchero, 20 gr. di sugna, 2 cucchiai di marsala, 2 cucchiaini di cacao, un pizzico di sale, olio.

Versate sul tavolo di marmo la farina, incorporatevi la sugna, il marsala, lo zucchero ed un pizzico di sale e lavorate bene. Otterrete una pasta compatta come quella delle tagliatelle. Spianatela col mattarello a foglie sottilissime e ricavatene con uno stampo rotondo (un piattino da caffe`) dei cerchi, che avvolgerete attorno a stampi cilindrici (pezzi di canna di grosso diametro) della lunghezza di circa 5 centimetri. Saldate i lembi della pasta con una goccia di acqua e friggete in un tegamino nell'olio (o sugna) bollente. Mettete a scolare i cilindri in una carta assorbente ed attendete che siano freddi, prima di togliere con molta cura la canna. Riempite le scorze di cannolo con la crema di ricotta e guarnite con fettine di arancia candita.

da: La cucina tradizionale siciliana di Anna Pomar.

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Granita di limone

Ingredienti: 1 bicchiere di succo di limone, 2 di zucchero, 4 di acqua.

Sciogliete lo zucchero nell'acqua tiepida, unitevi il succo di limone e mettete in freezer, rimestando di tanto in tanto perche` non si solidifichi in modo compatto (per questo motivo la temperatura del freezer dovrebbe essere piu' alta possibile, poco sotto lo zero).

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Granita di caffè

La granita è composta da succhi gelati di frutta oppure di caffè, ciccolata e cannella.
C'entra pure il gelsomino, o scursunera.
Il segreto, ma non troppo, è quello di far gelare la granita in modo omogeneo affinché non sembri una stretta parente di un banale ghiaccio tritato.

Edorado Ballone, da: Tutto città - Palermo e provincia.

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Sorbetto di gelsomino

Dalla parola araba "sciarbat" ecco il sorbetto che a sua volta darà vita alla granita. Uno dei gusti più particolari è senz'altro il gelsomino, o scursunera.

Edorado Ballone, da: Tutto città - Palermo e provincia.

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Frutta di martorana

La pasta riali o "martorana" prende il nome dal convento palermitano dove per anni e anni s'è preparata la specialità. Si tratta di pasta di mandorle di prima qualità pestate e unite allo zucchero con un po' di acqua di cannella. L'insieme cuoce in un recipiente di rame non stagnato per poi essere forgiato, grazie alla sua morbidezza, con le mani come fosse creta. Proprio per tale caratteristica è possibile dare ai dolci forme e colori di oggetti del vivere quotidiano, prima fra tutti la frutta. Al pari di una surrealistica "natura morta" dominata da mandorle e zucchero.

Edorado Ballone, da: Tutto città - Palermo e provincia.

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Cassata

La cassata (da "quasat" che vuol dire "scodella" nel linguaggio magrebino) è la classica squisitezza del tempo pasquale: ricotta freschissima, zucchero a velo, vaniglia creano la crema che deve essere arricchita da tocchetti di cioccolata e dadini di frutta candita.
Un piacevole tesoro racchiuso dal pan di Spagna.

Edorado Ballone, da: Tutto città - Palermo e provincia.

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Gelato di campagna

Coloratissimo impasto di zucchero che niente aveva a che fare con il gelato vero e proprio.

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Cubàita

La cubàita è un dolce fatto di mandorle tostate e miele cotto, tagliato a rettangoli o a strisce e avvolto in una carta oleata.

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Arancini (o arancine)

Adelina ci metteva due jornate sane sane a pripararli. Ne sapeva, a memoria, la ricetta. Il giorno avanti si fa un aggrassato di vitellone e di maiale in parti uguali che deve còciri a foco lentissimo per ore e ore con cipolla, pummadoro, sedano, prezzemolo e basilico. Il giorno appresso si pripara un risotto, quello che chiamano alla milanìsa, (senza zaffirano, pi carità!), lo si versa sopra a una tavola, ci si impastano le ova e lo si fa rifriddàre. Intanto si còcino i pisellini, si fa una besciamella, si riducono a pezzettini 'na poco di fette di salame e si fa tutta una composta con la carne aggrassata, triturata a mano con la mezzaluna (nenti frullatore, pi carità di Dio!). Il suco della carne s'ammisca col risotto. A questo punto si piglia tanticchia di risotto, s'assistema nel palmo d'una mano fatta a conca, ci si mette dentro quanto un cucchiaio di composta e si copre con dell'altro riso a formare una bella palla. Ogni palla la si fa rotolare nella farina, poi si passa nel bianco d'ovo e nel pane grattato. Doppo, tutti gli arancini s'infilano in una padeddra d'oglio bollente e si fanno friggere fino a quando pigliano un colore d'oro vecchio. Si lasciano scolare sulla carta. E alla fine, ringraziannu u Signiruzzu, si mangiano!

Esistono diverse varianti, per esempio: al burro (con besciamella e prosciutto) e agli spinaci (per i vegetariani).

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Panelle

Frittura di pasta di ceci, tagliata a rettangoli (o a cerchi, NdR), a condimento di una "mafalda" (a Roma si dice "rosetta") spaccata a metà.

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Càlia e simenza

Semi di melone e ceci abbrustoliti (caliàti).

Si usa mettere in tavola alla fine del pranzo, come "passatempo", insieme ad arachidi caliàte, noci, mandorle, frutta secca in genere. L'insieme è chiamato scaccio.
In alternativa, si può consumare per strada in confezioni "da passeggio" (coppi); il commissario Montalbano ne è gran consumatore durante le sue passeggiate "di riflessione" al porto di Vigàta.

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Tinnirume

Questo nome, "tenerumi", non ha in italiano un vero equivalente. "Tenerezze" sono i germogli delle zucchine lunghe che, in alcuni paesi dell'entroterra siciliana, sono detti anche "càddi di cucùzza". La passata cucinata in questo modo è una ricetta originaria del ragusano, anche se Palermo l'ha fatta sua, arricchendola con un numero consistente di varianti. Questa verdura è ritenuta, oltre che di facile digeribilità, anche molto rinfrescante e leggera. Anzi è uso comune consumarla per far riposare lo stomaco. Nel gergo locale, infatti, con "manciàri pasta chi tinnirùma" si indica un mangiare fatto di niente.

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Gamberetti a olio e limone

Per 4 persone.
Ingredienti: 600 gr. di gamberetti, 1 manciata di prezzemolo tritato, 2 limoni, olio di oliva extravergine, sale, pepe in grani.

Lessare i gamberetti in acqua salata, dopo averli sgusciati e lavati in acqua corrente.
Scolateli e lasciateli raffreddare.
Disponeteli in un piatto di portata, cospargeteli con il prezzemolo tritato e conditeli con olio di oliva extravergine, succo di limone, sale e pepe appena macinato e servite.

Francesca Signorelli Grifasi




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Cavatuna con olio, pepe nero e cacio pecorino

I cavatuna altro non sono che i famosissimi rigatoni.

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Triglie di scoglio fritte

Per 4 persone.
Ingredienti: 1 Kg. di triglie, 2/3 limoni di media grandezza, ciuffetti di prezzemolo (un mazzetto), farina, olio, sale.

Pulite le triglie, sciacquatele in acqua corrente, infarinatele leggermente e friggetele in abbondante olio caldo in una padella.
Appena saranno dorate toglietele, sgocciolatele su carta da cucina, e servitele ancora calde in un piatto che decorerete con mezzi limoni e ciuffetti di prezzemolo.

Francesca Signorelli Grifasi

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'A munnizza

Ricetta della nonna di Andrea Camilleri, da lui stesso resa nota intervenendo alla trasmissione radiofonica La Luna è di formaggio (RAI 2, 22 Gennaio 2000).

Si tratta di sovrapporre per strati successivi verdure cotte e verdure crude, condirle con olio, aceto, sale, e poi mettervi dentro capperi, sarde salate, fette di arancio, fette di patate bollite, uova sode, come un millefoglie di verdure. Consiglio di lasciarlo riposare e mangiarlo il giorno dopo.

Segnalata da Salvia

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Pappanozza

Assittato nella verandina, si era goduta la pappanozza che da tempo desiderava. Piatto povero, patate e cipolle messe a bollire a lungo,ridotte a poltiglia col lato convesso della forchetta, abbondantemente condite con oglio, aceto forte, pepe nero macinato al momento, sale. Da mangiare usando preferibilmente una forchetta di latta (ne aveva un paio che conservava gelosamente), scottandosi lingua e palato e di conseguenza santiando ad ogni boccone.

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Petrafèrnula

Anna lo baciò sulle guance, gli pruì un pacchetto.
"Ti ho portato la ptrafèrnula".
Era un dolce oramai difficile a trovarsi, a Montalbano piaceva molto, ma chissà perché i pasticceri non lo facevano più.
"Sono andata per lavoro a Mìttica, l'ho visto esposto in una vetrina e te l'ho accattato. Attento ai denti".
Il dolce più duro era più gustoso diventava.

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Sauro imperiale con la cipollata

Raprì il frigo e fece un nitrito di pura felicità. La cammarera Adelina gli aveva fatto trovare due sauri imperiali con la cipollata, cena con la quale avrebbe certamente passato la nottata intera a discuterci, ma ne valeva la pena. Per quartiarsi le spalle, prima di principiare a mangiare volle assicurarsi se in cucinac'era il pacchetto del bicarbonato, mano santa, mano biniditta. Assittato sulla verandina, si sbafò coscienziosamente tutto, nel piatto restarono le resche e le teste dei pesci così puliziate da parere reperti fossili.

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Condimento del carrettiere

Oglio aromatizzato con aglio e peperoncino.

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pasta cu 'a ricotta frisca

Ingredienti: 500 gr. di cataneselle, 100 gr. di ricotta fresca, 50 gr. di lardo, 100 gr. di pecorino grattugiato, olio, sale e pepe q.b.

In una casseruola con qualche cucchiaio d’olio far sciogliere il lardo ed insaporirlo con un pizzico di pepe. A parte lavorare la ricotta con un cucchiaio di legno e qualche cucchiaiata d’acqua ed incorporarla al lardo rimestando bene per amalgamare gli ingredienti. Nel frattempo cuocere al dente la catanesella, scolarla e condirla col condimento preparato. Prima di servire spolverizzarla con pecorino grattugiato.

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Purpi a strascinasali

Il polpo a strascinasale o stricasale e' solo bollito in acqua salata e servito intero ( si tratta di polpi piccolini,detti anche frajeddi ) con aggiunta solo di sale ed eventualmente di limone. Alberto ( socio buongustaio )

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Merluzzi bolliti

"Adelina gli aveva priparato un piatto da malati: merluzzi bolliti. Solo che erano enormi, freschissimi e in numero di sei. Non li quadiò, gli piacivano friddi conditi con oglio, poche gocce di limone e sale".

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Fragaglia

con il termine "fragaglia", si intende quel misto di pesce minuto che rimane in fondo alla rete, tipo trigliette, alici e merluzzetti, con i quali si prepara una frittura. (consultazioni cibernetiche varie avvalorate da Adriana e dal socio buongustaio)

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Coniglio alla cacciatora

Ingredienti e Dosi per 4 persone: 1 coniglio 1 cipolla 1 sedano 200 gr di olive verdi 1 cucchiaio di capperi 1/2 kg di pomodori maturi 1 tazza di brodo Farina q.b. 1 bicchiere di aceto 1 cucchiaio di miele Olio q.b. Sale e pepe.

Tagliate il coniglio a pezzi, lavatelo, asciugatelo ed infarinatelo. Mettete sul fuoco una padella con olio e fate soffriggere i pezzi di coniglio lentamente, affinchè anche l'interno sia ben cotto ed all'esterno prenda un bel colore dorato. Bagnate con l'aceto nel quale precedentemente avevate diluito il miele e fate prendere sapore. A parte preparate il condimento facendo soffriggere per 15 minuti una cipolla tagliata finemente, il sedano a pezzetti, le olive snocciolate, il pomodoro a pezzetti, i capperi dissalati, sale e pepe. Aggiungete una tazza di brodo e portate ad ebollizione nello stesso tegame. Adagiatevi a questo punto i pezzi di coniglio ed il sugo ottenuto precedentemente e fate cuocere per altri 15 minuti. Servite caldo. Buon Appetito!

Dopo aver preparato questo piatto seguendo alla lettera la ricetta di seguito riportata, mi permetto di suggerire due cambiamenti: 1) non infarinate il coniglio, 2) sostituite la tazza di aceto e miele con un buon bicchiere di vino bianco
Carla "Appena a casa, si precipitò a scoprire con una certa emozione quello che l'estro di Adelina gli aviva priparato: dintra al forno trovò un inatteso, quanto agognato, coniglio alla cacciatora"

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Involtini di carne

Queste bracioline sono diffuse in tutta l'isola e per di più con pochissime varianti. Fatevi preparare dal vostro macellaio delle fettibe ben spianate (circa 700 gr.) di carne di manzo. Preparate il ripieno facendo appena abbrustolire 6 cucchiai di pangrattato nel quale incorporate 2 cucchiai di pecorino grattugiato, 1 cucchiaio di pinoli ed i di uva passa, 1 cipolla ben tritata, sale e pepe. Inumidite d'olio la parte interna delle fettine di carne, disponetevi un poco del composto preparato, fatene delle piccole braciole che infilzerete, tre alla volta, negli spiedini, alternandole con foglie di alloro e cipolla. Cuoceteli alla piastra o, meglio nella carbonella. "Draceno" rosso è il vino che ci vuole

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Costi 'mbriachi "

Costi 'mbriachi "ossia coste di maiale annegate nel vino e nello stratto di pummadoro"

Ingredienti:1 kg di carne di maiale, 300 g di estratto di pomodoro (sarsa sicca), una cipolla, un aglio intero, foglie di alloro, un mazzetto di finocchi selvatici, mezzo bicchiere di vino, sale, pepe, olio q. b.

Versare in una padella un po' d'olio, far rosolare lentamente la carne tagliata a pezzi e metterla da parte. Nello stesso olio far soffriggere un battuto di cipolla e farlo dorare uniformemente mescolandolo spesso per evitare che si bruci. Versare nel sugo mezzo bicchiere di vino, aggiungere l'estratto di pomodoro e lavorare con la spatola di legno fino a quando sarà ben sciolto. Versare il tutto in un tegame, aggiungere 1 litro di acqua e fare cuocere per 5 minuti circa. Aggiungere la carne, le foglie di alloro, i finocchi selvatici, l'aglio intero, sale e pepe. Continuare la cottura a fuoco lento fino a quando la carne sarà ben cotta e il sugo denso, avendo l'accortezza di poggiare il coperchio sul tegame in modo da lasciarlo socchiuso

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Pollo bollito

"Rapruto il frigorifero, ebbe un'amare sorpresa. Adelina gli aviva sì rimesso in ordine la casa, ma come mangiare gli aviva priparato solo mezzo pollo bollito. E che fitinzia era? Quello era un piatto da malati! Da oglio santo addirittura." " S'assittò sulla verandina e ingoiò il pollo lesso coll'aiuto di un intero barattolo di sottaceti."

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Un ringraziamento particolare a Carla per il suo lavoro relativo al "giro di boa".



Andrea Camilleri. I piatti della nonna dentro Montalbano

I profumi, i sapori, l'atmosfera e i segreti della cucina della casa di campagna a Porto Empedocle sono entrati nelle pagine dei suoi libri e non per semplice caso. Ogni squisitezza del ricettario di nonna Elvira ha la sua storia, anche i mitici arancini del commissario Montalbano arrivano da lì. Svelare i misteri dei piatti della cuoca-generalessa significa ritornare all'infanzia e alla prima conoscenza della sua indimenticabile Sicilia

"E così lei vuole sapere da me la storia degli arancini di Montalbano, dei suoi polipetti alla napoletana, dei suoi involtini di tonno arrostito. Vuole farmi arriminare in quella zona della mia memoria dove sono sarbàti i profumi, gli aromi, i sapori, le atmosfere e i segreti della tavola del commissario. Cioè della mia. E va bene, parliamone: questo è un tema che puntualmente spalanca la porta della mia giovinezza, è un piccolo viaggio nel tempo che faccio con piacere. Ma sappia che è una storia lunga, che principia quando io - che oggi ho quasi ottant'anni - ero un picciliddro che aveva sì e no sette anni. Ha voglia di sentirla? E allora s'assittasse. Da dove cominciamo? Senza dubbio da mia nonna Elvira, che era la generalessa della cucina. Vede, la mia era una famiglia numerosa, nella quale ognuno aveva il suo ruolo preciso. Mia madre e le sue sorelle, che erano le classiche donne di casa siciliane, al momento opportuno avevano il compito primario di assistere mia nonna Elvira. Una cuoca formidabile, sia chiaro. E non solo: fu lei a farmi conoscere il mio primo libro, "Alice nel paese delle meraviglie", leggendomelo capitolo dopo capitolo quando io non avevo ancora imparato a leggere. Ma il suo regno era la cucina. A essere precisi, la cucina della casa di campagna. La quale distava dalla casa di città - stiamo parlando di Porto Empedocle - meno di un chilometro e mezzo. Un chilometro e mezzo di trazzera, però. Ora, in quella casa c'era tutto, eppure bisognava portare sempre qualcos'altro: non ho mai capito perché. Così si andava sulla trazzera col carretto, lentamente, e ogni volta, puntualmente, mio nonno all'arrivo mormorava: "Mamma mia che viaggio terribile!". A mia nonna piaceva fare il pane. Cominciava a famiare il forno, per portarlo a temperatura, e intanto lavorava l'impasto con lo scanaturi. Alla fine, perché venissero ben schiacciate, lei faceva un salto e si sedeva sopra lo scanaturi, spianando bene tutte le forme prima di infornarle. A me toccava la scanatedda, un panino meraviglioso, croccante e profumato. Lo aprivo col coltello, ci mettevo olio, pepe nero e pecorino e lo mettevo nella pressa del nonno. Così questo panino, sciaff, diventava sottile sottile. Io mi andavo a sedere sotto un albero di carrubo con la mia scanatedda spianata e questo, a dieci anni, mi bastava e avanzava per essere felice. Poi c'era il rito degli arancini. Gli arancini di Montalbano, certo. Mia nonna diceva che prepararli era lungariusu, ci voleva tanto tempo. Perché bisognava preparare la carne, tanto di maiale e tanto di vitello, spezzettandola col tagghiaturi, la mezzaluna. Ci voleva tempo. Si aggiungevano i piselli, un po' di caciocavallo ragusano e qualche pezzettino di salame, si impastava tutto in un pugno di riso e si passava l'arancino nell'uovo, nella farina e nel pangrattato, per l'impanatura. Ma non si friggevano subito. No, bisognava aspettare una notte, lasciarli riposare in pace. E il giorno dopo, a tavola, si vedeva com'erano venuti. Perché il problema dell'arancino era il dosaggio, che non era mai lo stesso, e dunque ogni volta mia nonna passava un esame. "Comu vinniru stavota?" domandava. "Un tanticchia asciutti. L'autra vota erano megliu" rispondeva mio nonno. Un giorno li fece in un modo davvero sublime, e io stavo per dirglielo. Mio zio Massimo mi diede un cavuciu sotto la tavola. "Boniceddu" mi sussurrò. Ma perché?, gli domandai. "Perché lei deve sempre superare se stessa: se tu le dai soddisfazione, è finita". Da nonna Elvira ho imparato una ricetta speciale, un piatto inventato da lei e battezzato "a munnizza". Il nome è buffo, d'accordo, ma il piatto è fantastico. Anche lei vuole conoscere questa ricetta? E va bene. Ci vogliono otto o dieci verdure diverse, alcune crude e altre cotte. Poi si prendono delle gallette e si copre il fondo della teglia affinché assorbano l'eccesso di olio e di aceto. Si comincia con uno strato di verdure cotte, e lo si copre con un altro strato di verdure crude. Poi ancora cotte, e di nuovo crude. Tanti strati, insomma, finché non diventa una sorta di panettone coloratissimo. Che va condito con olio, aceto e sale e ricoperto con acciughe, fette di arance amare, capperi, olive verdi, patate, rape e uova sode a fette. Però bisogna mangiarlo il giorno dopo, quando tutta questa roba si è amalgamata a dovere. Ogni volta che la rifaccio, assaporo il piacere di tornare indietro nel tempo. Ho provato, le dico la verità, anche a ripetere altre cose meravigliose della mia infanzia. Come prendere il pane caldo, andare dalla capra e mungere il latte direttamente sulla fetta. Non ci sono mai riuscito. La verità è che i sapori del passato sono irripetibili. Una volta, bevendo l'uovo appena fatto, ti accorgevi subito se la gallina aveva sconfinato nel campo di trigonella. Oggi... lasciamo stare. Parliamo d'altro. Del gelato, per esempio. A Porto Empedocle aveva il suo tempio nel Caffè Castiglione, che aveva un segreto per i pezzi duri. Meravigliosi. Il giorno che Mussolini passò da lì - fermandosi in tutto 15 minuti - gli offrirono proprio il gelato del caffè Castiglione. Dopo un po' di tempo telefonarono da Roma alla capitaneria di porto avvertendo che stava ammarando un idrovolante per caricare un pozzo di gelato per il duce. Il gelato del Caffè Castiglione. Da quella volta, ogni sabato si ripeteva l'operazione. Così, quando Mussolini inaugurò la prima autostrada italiana, da Roma a Ostia, mio zio Riccardo che era antifascista disse a mio padre, fascistissimo: "Pippi', lo sai picchì Mussolini fici 'sta strata? Picchì si scantava ca i gelati c'arrivavunu squagliati". Poi venne la guerra, e il cibo cominciò a scarseggiare. Non era facile neanche trovare il pesce. Mio padre una volta riuscì a comprare una partita di linguate, che sarebbero le sogliole. Dunque organizzò una grande cena all'aperto e furono invitati anche gli ufficiali amici suoi. Capitò che proprio nel momento in cui vennero servite queste magnifiche linguate, suonò la sirena dell'allarme aereo. Fu un fuggi-fuggi. I soldati alle mitragliatrici, gli altri nel rifugio. Mio padre non si mosse, restò davanti alla sua linguata. Papà, gli chiesi mentre correvo verso il riparo, e gli aerei? "Mi ni futtu" rispose. Quando uscimmo, lui era ancora lì, e s'era mangiato anche la mia linguata: "Così impari a scantarti". Dell'arrivo degli americani ho un ricordo nitidissimo. Mi venni a trovare a Serradifalco, proprio sulla linea difensiva tedesca. Ogni giorno bombe e cannoneggiamenti. Si mangiavano due fave cotte e basta. Finché una mattina sentii cantare gli uccelli. Niente bombe. Mi affacciai e vidi che i tedeschi si erano ritirati. Ma la cosa che mi terrorizzò fu una specie di casa gigantesca che avanzava in mezzo alla strada. Non avevo mai visto un carro armato così grande. Il quale si scansò per far passare una jeep con un soldato di colore e, accanto a lui, in piedi, un ufficiale con tre stelle sull'elmetto: era il generale Patton. Fece fermare la jeep proprio davanti a me, perché aveva visto la tomba di un tedesco con una croce di legno sopra. Scese, prese la croce e la spezzò. Poi diede un colpo allo sportello e la jeep ripartì. Io ero pietrificato. E mi trovò così l'ultimo soldato del gruppo, uno con una ghirlanda di bombe a mano attorno al collo. "Baciamo la mani paisà" mi disse. "C'avissi pì casu un poco d'acitu, di chiddu nostru? Aiu a fare l'insalatedda o' mè tenenti. A virduredda di campagna la truvai, e macari l'olio e il sale. Mi manca l'acitu. Ce l'hai?". Ce l'ho, gli risposi, e mi misi a piangere. Lo so, venivano a liberarci dal fascismo: ma per me, in quel momento, quei soldati erano degli invasori. Il soldato tornò dopo due ore. Io gli diedi l'aceto e poi gli mostrai la croce spezzata da Patton. Lui capì: "Come generale non ce n'è uguali. Come omo, è 'na cosa fitusa". Finita la guerra, potemmo tornare alla casa di campagna. E nonna Elvira riprese il suo posto di comando. Lei era la vera regina di quella casa, e aveva un rapporto speciale con le cose. Parlava con gli oggetti, per dire. Una mattina la sentii parlare da sola, e sbirciai attraverso la porta socchiusa. Si rivolgeva a una saliera del '700, una cosa meravigliosa. "Tu sì 'na cosa fitusa" diceva. "Tu hai vistu mòriri a mè nonnu, hai visto mòriri a mè patri, e ora si ccà e aspetti che moru io. Ma io ti futtu!". La prese e la buttò dalla finestra: finì in mille pezzi, quella stupenda saliera. Era capace di inventarsi parole nuove. "Zùnchisi", per esempio. Essere "zùnchisi", in quella casa, voleva dire essere noioso, camurriùso. Gli estranei, ovviamente, non capivano. Cosa che capitò anche quando arrivò da Milano la zia Franca, la donna che aveva appena sposato mio zio. Deve sapere che, a Porto Empedocle, muoversi si dice cataminarsi. Perché il nostro mòviti significa l'opposto: stai fermo. Ora, la povera zia Franca non poteva immaginarlo. E alla fine del pranzo di famiglia organizzato per darle il benvenuto, si alzò in piedi mostrando l'intenzione di dare una mano a sparecchiare. Un gesto di cortesia, che naturalmente non poteva essere accettato. Così tutti cominciarono a gridarle: "Mòviti, Franca!", "mòviti!", "mòviti!". Lei, intimidita, prese qualcosa e corse verso la cucina. E solo allora scoprì che tutti volevano fermarla, intimandole "mòviti". Tirò un sospiro di sollievo: "Per un attimo, confessò, mi sono chiesta dov'ero capitata!". Mia nonna sorrideva, di queste cose. Era un personaggio unico, che riusciva sempre a catturare l'attenzione. Quando la portammo in udienza da Papa Giovanni, a un certo punto lui disse: "O trovate una sedia per questa signora o le do la mia". Era felice di essere venuta a Roma. Mia moglie la portò a Tivoli, nella villa di Adriano. Dopo averla vista, lei si appoggiò a una ringhiera, mormorando: "Tutto questo è bellissimo". E morì.

Sebastiano Messina - La Domenica di Repubblica, 10.7.2005